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本文来自微信公众号:Vista看天下 (ID:vistaweek),作者:指听,原文标题:《靠“假复古”翻红,昔日顶流也就这点套路了》,题图来自:视觉中国


从复古典雅、精致格调,“去一次仿佛能感受到历史沉淀”;


到洗不干净的餐具、带着黑渣的炸猪排,以及“这菜做的我都替他丢人”。


天津老牌西餐厅,电影《师父》里那个“面包不花钱,但没人能吃下五个”的起士林,最近迎来了一场口碑争议。


探店博主唐仁杰去店里就餐,两个人花600多,最后给出了“太差了,我得去对面吃碗面”的评价。



这个视频在抖音上有100多万播放量,远超唐仁杰的其他作品。


评论区里的网友更是没留什么情面,“好好的招牌被糟蹋了”“马路对面那面馆全靠起士林养着呢”……



还有人干脆把炮火开向了它的更多同类——


“老牌国营西餐厅,现在没一个能打的。”


历史悠久、早已在所处城市开成地标性建筑的老式西餐厅,曾经是一代人对“高级餐厅”的最高想象。


一边顶着“跟国际接轨”的洋气,一边又带着“国营认证”的光环。普通人想迈进去一步,都免不了带着见世面的畏缩和敬意。


如今不仅是这些西餐厅本身,早已无法维系它们的洋气滤镜;


口味和审美早就已经更新了几轮的人们,也已看不上这种高高在上的“高级”。


一、“国营+西餐”,还能不讲究?


我去看了那期让起士林引来很多恶评的视频。


虽说口味这件事没有绝对标准,但相比于“不好吃”,视频中更要命的槽点其实是“不讲究”。


这边厢菜还没上,唐仁杰就先皱着眉头,用餐巾擦掉了餐盘上没洗掉的污点。


不知道他本人怎么想,反正屏幕前的网友食欲是当时就降到了低点。



158元一份的肘子,表皮焦黑却又毫不酥脆。“里面肉是一块一块的,连纤维都看不见,这就是工厂出来的那种东西。



“罐焖牛肉肉丝都塞牙。不求您使那个进口牛肋排,买点鲜的牛腩也成啊。”


虽说当代人已经习惯了在饭店吃预制菜和料理包(bushi),甚至能对小摊上的各种海克斯科技面不改色。


但——这,可是当年最高级、最讲究的餐厅啊!


如今去翻点评网站,这些当年颇负盛名的老牌西餐厅,几乎没有一个分高的。


天津起士林4.2分、哈尔滨华梅3.6分、上海红房子3.7分。


差评大概分成两类,一类来自慕名而来的游客,批评菜色和服务“名不副实”;


另一类则是本地人的怒其不争。



往回数十几年,这批餐厅可是很多本地人对洋气的最初记忆。


它们大多位于老城区的中心地带,或者建筑本身就是历史风貌保护对象。


比如起士林的小白楼,至今还每天都有游客去打卡。



有网友回忆当年的印象,更是充满梦幻:


“小白楼的玻璃窗上,夏天会挂白纱窗帘,冬天会挂白绸窗帘。玻璃窗下光滑的水磨石墙面,在阳光的照射下泛着光。”


不像是形容饭店,倒像是形容艺术馆。


虽然名为西餐厅,但里面卖的往往并非具体哪国的菜系,而是大杂烩。


起士林同时经营德餐、俄餐、法餐。而上海的红房子西菜馆名义上是法国菜,但也有罗宋汤、白酱汁这种俄餐菜式混入其中。


起士林的招牌菜之一,奶油烤杂拌。


虽然同时期也有其他饭店卖西餐,但这些老牌西餐厅依然是最让人仰望的。


一百多年的历史、非富即贵的老主顾,都给这份高级镀了双层的金边。


天津本地的一档广播节目曾采访过起士林的很多老主顾。


他们会把芝士称作“起司”,圣代称作“三德”,穿西装打领结的年轻男服务生被称作“boy”——即使现在看来,都透着股浓浓的old money的情调。


而本地媒体在提到华梅西餐厅的时候,也会提到这座城市最国际化的历史:


“那时候的哈尔滨洋风习习,迎面走来的都是窈窕的异国女郎。”


在80、90年代,这几家餐厅大多为“国营”。


于是在洋气滤镜上,又加了一层“公家饭的滤镜”——还是那种顶级的公家饭。


不是接待过国外政要,就是曾被领导盛赞。


北京莫斯科餐至今仍然挂在北京展览馆的公司名下,餐厅的早期服务对象主要为驻华官员和赴俄留学归来的知识分子。


图源企查查。


就像几年前流行的驻京办美食,大家都觉得这些饭店虽然服务态度一个比一个拽,但菜色和用料一定是顶呱呱。


再加上定价不低,当年去起士林/华梅/老莫吃个饭堪称普通市民的最高仪式感。


一家人好好打扮一番,拉开装有黄铜把手的大门,走进狭小却带着精细花纹的电梯。



坐在铺着白桌布的餐桌前,拿起锃亮的刀叉。


吃的不只是牛肉猪排烤鱼肉,更是品味和格调。


想象自己是外国电影里的主人公,或者是留学归来的精英——


这哪儿是餐厅啊,明明是名为“上流社会”的主题乐园。


二、“高级感”的消解


现在看来,这几家老式西餐厅虽然有的主打法餐,有的主打俄餐、德餐。


但大家的拿手菜其实都差不多。


要么是焖牛肉、炸猪排这样的大块肉类,要么是奶油烤杂拌这样的芝士开会,红菜汤/罗宋汤更是从不缺席。


起士林的推荐菜。图源大众点评。


曾经吃惯了家常炒菜的普通人家来说——烤到金黄的芝士和酥皮、奶香味十足的浓汤,这些“平时没吃过的食物”已经足够组成仪式感。


如今“跌落神坛”,不见得是因为难吃。


被消解的是食物的“高级感”。

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正如在唐仁杰的视频下面,最扎心的评论往往是“连萨莉亚都不如”“连必胜客都不如”。


即使抛开其中的褒贬含义,一个曾经的高档西餐厅被拿来跟快餐作比较,本身就是种尴尬。


经过这些年网红餐饮的菜色轰炸,如今无论是国内菜系还是国外菜系,市面上的选择比以前多了不只多少倍。


对于菜单几十年都没变过的老牌西餐厅来说,不进步就相当于退步。


比如牛排,就连一年都不吃一次西餐的人现在都知道什么是五分熟、七分熟,学会了蘸黑胡椒和盐品尝牛排里肉汁的香味。


当你在“精致老字号”吃到这种薄薄一片还要浇上黑椒酱的,自然会感到幻梦。



更不要说如今大家对待高端餐饮的评判标准,也已经跟十几年前完全不同。


一家西餐厅想要营造“高级感”,菜色得长什么样子?


少油少盐烹调过的牛肉、金枪鱼、鸡胸肉,配上全麦为主的面包。


桌上更是少不了橄榄、牛油果,和一系列看起来就很清爽的绿叶子。



而老式西餐厅们的菜单上,几乎遍布热量炸弹。


比如起士林和老莫餐厅里都有的一道经典菜——奶油拌鱼归。


单看做法其实颇为精细:要用黄油、面粉和牛奶调制酱汁,再把白葡萄酒烹过的海鱼和蛋白、番茄、炒过的洋葱等材料一层层码好,浇上芝士后入烤箱。


但放现在往往只能获得一个评价,“感觉看一眼都要胖两斤”。


@偷胡萝卜的兔子


而在菜色之外,“老派西餐”本身代表的高级感也正在消失。


零几年的时候,起士林曾经为了提高营业额,试图把餐厅变成“儿童学习体西餐礼仪的基地”。


当时的新闻稿中这样写:“西餐不仅仅是美食,更是大都市时尚人士需要掌握的基本礼仪。


“让孩子们从小开始了解西方的就餐礼仪,可以在今后的国际交往中游刃有余,避免出现文化冲突的现象。”


这个基地的后续情况,我没有再查到相关报道。


但想也知道,如今再说什么“在餐厅学习西餐礼仪”,恐怕只会让网友笑掉大牙。



“高级”的定义早已被彻底改写。没有人再把分清哪把刀是吃黄油的、哪把勺子是喝汤的,看作一种向上的生活方式。


至于“靠就餐礼仪就能避免文化冲突”,更是仿佛来自上个世纪的神话。


三、光环散去,只剩“怀旧打卡地”


说的残忍一点,起士林们的地位本来就是靠“高级感滤镜”来撑起的。


不只是西餐厅,更是是绅士淑女乐于光顾的场所、有学识的精英们热爱的口味。



悠久的历史、名人加持的标签,让起士林们曾经成为某种闪光生活的代名词。


像灰姑娘的舞会,走进去就能暂时摆脱庸常——这也是很多人愿意为这份情怀买单的原因。


《师父》剧照。


当滤镜一碎,很多原本被津津乐道的格调,瞬间成了“拿腔拿调”。


“进退有度”“见多识广”的服务员,就此变成了“准点下班、提前哄人,毫无服务精神”的大姐。


清一色的素色瓷盘瓷碗,十几年前跟家里印着大花的餐具对比,可以凸显“毫不费力的高级感”。


可如今——“这摆盘要是去掉旁边抹的那两道酱汁,就跟我大学食堂的自助餐没有什么两样。”



老牌西餐厅已经很难再重现昔日的辉煌了。


红房子西菜馆开在上海美食众多的淮海路上,在点评网站上经常遭遇“它也配”的质疑。



华梅在各种哈尔滨美食种草帖上的存在感,也已经被层出不穷、花样繁多的网红餐厅所取代。


排队最长的,是门口的面包外卖。


反倒是起士林,如今在周末、节假日依然会有不少人光顾。


只不过相比于菜色,那仿佛电影布景的室内装修显然更受青睐。


社交平台上有人这样写——


“高饱和度撞色、俄式大水晶灯、厚重的桌椅和桌布,复古华丽,随手一拍都是岁月的沉淀。”


@星星的轨迹


然而比较讽刺的是,这其实是它在2020年左右被私人收购后,重新装修的结果。


而在装修之前,店内画风是这样的:



而其他几家没有在装修风格上做太大的修改,从地砖花样到室内装饰都跟“原版”的起士林差不多。


上海红房子西菜馆。


反倒经常得到“看起来破旧又凄凉”的平价。



红配绿的主色调、镶着金边的桌椅和镜框,不是真实的旧时装修,却是最符合当今年轻人想象的“民国审美”。


这仿佛也是个隐喻。


当西餐的洋气光环不再、“国营”的标签被祛魅,起士林们当然也很难再以那样的形态在当今的餐饮业生存下去。


拥抱流行的方式,或许只能成为某种复古偏好的虚幻布景。


正如短视频平台上那些打着“童年小卖部”的标签,兜售廉价零食的主播。


如此沉浸式地创造出一个“怀旧结界”,恰恰因为它代表的那种生活不会再回来。


@二妞小卖部


挂着“起士林”招牌的小白楼依然矗立在那儿。


把真复古变成“假复古”的它,或许终究在当今餐饮业找到了属于自己的一席之地。


只不过这曾经高不可攀的幻梦,如今下凡成了件“做旧风袍子”,供人排队披上拍一张复古写真。


至于背后漫长的历史、百年来经历的风风雨雨,也不过是袍子上一颗不起眼的玻璃珠子罢了。


本文来自微信公众号:Vista看天下 (ID:vistaweek),作者:指听

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